SARDEGNA | Gastronomia

La tradizione gastronomica è particolarmente vivace in una regione come la Sardegna, da sempre gelosa della propria identità, delle proprie origini. Sapori antichi, unici e pregiati, spesso combinati in piatti originalissimi e gustosi, realizzati con ingredienti genuini e rigorosamente di produzione locale. Nell’arte culinaria sarda si sono storicamente fuse le più disparate influenze, che hanno prodotto una cultura gastronomica del tutto speciale e fortemente caratterizzata. Per questo, più che di una “cucina della Sardegna” tout-court, sarebbe più corretto parlare di “cucine della Sardegna”, tutte raffinate e diverse.

Il pane

Alimento base della nostra dieta quotidiana, il pane in Sardegna, sin dalla preistoria, ha simboleggiato la vita e la crescita dell’uomo. La gastronomia sarda è ricca di tipi di pane, diversi nell’uso, nelle forme e negli ingredienti secondo la zona di produzione. Varie sono le forme e i significati che il pane assume nelle diverse località dell’isola: il più antico è su pistoccuche deriva da Pistores, nome della corporazione dei fornai in epoca romana, fatto in Ogliastra e in Barbagia con farina di frumento e acqua. su pani carasau,il pane carasau o carta da musica, dalla sfoglia sottile, è cotto in forni a campana di mattone crudo. Recentemente riscoperto il pane bissau , tipico di Benettutti, un sottilissimo pane carasau. Di forma piatta e schiacciata è anche la , caratterizzata da una pasta morbida, molto diffusa nel sassarese, spesso farcita con salumi e formaggi vari. Su zikki di Bonorva, una spianata spessa e morbida. Su coccoi, la pasta dura, dal colore bianco candido perché lavorato a lungo con la semola. Seguono su civraxiu, dall’aspetto rigonfio, su moddizzosu, il pane tipico del Campidano dalla pasta morbida e dalla crosta esterna più consistente e, infine, il , immancabile compagno nei matrimoni e nelle ricorrenze più importanti. Tra i pani conditi, il pan’e gerdas, preparato con la pasta delcivraxiu e aromatizzato da ciccioli di lardo, su moddizzosu ogliastrino, un pane morbido e sottile con purea di patate e, solo nella zona di Dorgali, con ricotta.

I primi piatti

Con il pane carasau si prepara il primo piatto caratteristico sardo ,anch’esso originario della Barbagia, su pani frattàu: il pane ammorbidito nell’acqua o nel brodo, che è poi condito con sugo di pomodoro o ragù con formaggio. I malloreddus alla campidanese, tipici gnocchetti conditi con sugo alla salsiccia fresca, sono ormai nei menù di tutti i migliori ristoranti isolani. La suppa cuata, zuppa nascosta, piatto tipico della Gallura, è ottenuta, invece, infornando il pane casereccio inzuppato nel brodo di capretto e condito con formaggio fresco a fette.. La favata, tipico primo piatto del Sassarese, è preparata con fave lessate, lardo, cavoli, carne e salsicce. Le panadas sono torte salate ripiene di carne di agnello e patate oppure con anguille e pomodori secchi. I ravioli sono anch’essi un piatto tipico, preparati con ripieno di ricotta, spinaci oppure formaggio fresco. Sono particolarissimi quelli dell’Ogliastra, culurgiones, a base di patate, uova, formaggio fresco e menta.

La carne e il pesce

Fra i piatti di carne il più famoso è sicuramente l’arrosto alla sarda: agnelli, capretti, e soprattutto i prelibatissimi porchetti, che sono cotti alla brace e resi più croccanti dal lardo incandescente colato durante la cottura. I piatti di pesce si possono gustare in tutte le località costiere dell’isola: Cabras vanta il titolo di “capitale” del muggine, dalle cui uova essiccate si ottiene la prelibata bottarga; Alghero spicca per gli ottimi piatti di pesce come l’aragosta, cucinata secondo la tradizione catalana e Carloforte per il tonno fresco al pomodoro.

I formaggi e i dolci

I formaggi rappresentano un patrimonio ricchissimo per l’isola. Sono tantissimi, ma il più importante è indubbiamente il pecorino, ricavato dal latte di pecora intero, conserva gli aromi di erbe incontaminate ed è prodotto secondo antiche e particolari tecniche di lavorazione; è servito stagionato, semistagionato o fresco. Oltre al pecorino, non si possono dimenticare i formaggi di capra e quelli cosiddetti “molli”, come il dolce sardo e la ricotta. Per quanto riguarda i dolci, ogni regione dell’isola vanta le sue peculiari dolcezze. Le più note sono le sebadas, dolci fritti a forma di grosso raviolo ripieno di formaggio che viene servito cosparso di miele o zucchero. Le casadinas sono invece ottenute con una “scodella” di pasta ripiena di formaggio, zucchero e uova. I piricchittus del cagliaritano dolci ricoperti con la glassa di zucchero e buccia di limone, si affiancano alle zippulas, lunghe frittelle lievitate che si preparano per carnevale. Le tiliccas hanno la pasta sottile e il ripieno di vin cotto, mentre nelle pabassinas la pasta friabile è ripiena di uvetta, mandorle e nocciole. Fra i dolci famosi ma più localizzati come zona di produzione, la Barbagia offre i biscotti di Fonni, leggerissimi savoiardi, i biscotti di Dorgali, ricchi di uova, e quelli di Oliena, ricoperti di glassa. L’aranzada, tipica del nuorese, è un dolce a base di miele e scorza d’arancia tagliata a fettine. Il torrone, preparato con miele, bianco d’uovo e mandorle è tipico dei paesi di montagna, dove anche il miele è ottenuto da arnie locali: a Tonara, Aritzo e Desulo sono molte le famiglie che si dedicano alla produzione e alla vendita del torrone nelle fiere e nelle sagre dell’isola. I mustazzolus, a base di farina, zucchero, lievito di birra e cannella, sono i dolci tipici di Oristano, mentre ad Ozieri si fanno i sospiri, morbide palline di mandorle tritate, zucchero e bianco d’uovo.

I vini

Definita isola dei vini fin dall’antichità, la Sardegna offre una vastissima scelta di vini. A nord, in Gallura, la produzione più tipica è quella del Vermentino, nel Sassarese viene prodotto il Cannonau, nell’Algherese i vari Anghelu Ruju, Torbato, Aragosta e Nuraghe Maiore. Al Logudoro sono da ascrivere il Rosso e il Bianco di Monte Santu, mentre dalla città di Bosa, in provincia di Nuoro, viene la celebre Malvasia. Nella Barbagia sono speciali il Cannonau di Dorgali e il Nepente di Oliena, ed in Ogliastra il Cannonau di Jerzu; il Mandrolisai di Sorgono è prodotto nell’omonima regione. Particolarmente abbondante nell’Oristanese è la produzione della Vernaccia, vino da antipasto e da dessert. Nelle aree più vicine a Cagliari troviamo infine il Monica, il Moscato, il Girò e il Nasco, oltre al Carignano, tipico del Sulcis. Tra i liquori, impossibile dimenticare il Mirto, ottenuto da sole bacche fresche di mirto. Negli ultimi anni è riuscito a imporre il suo inconfondibile aroma sul mercato isolano e a farsi conoscere in tutta Italia e nel mondo. è proprio per la sua particolarità che recentemente alcune ditte isolane hanno lanciato sul mercato Spirtu, una birra aromatizzata al mirto e Myrtus, lo spumante al mirto. Da non perdere la grappa sarda, il Fil’e ferru